Domaine
TURNER - PAGEOT
Entrez ici, vous êtes ailleurs !
LA CAVE
« Tout citoyen a le droit non seulement à la liberté de choix, mais également à l'existence des choix. »
Syndicat international d'agriculture biodynamique.
"Au Domaine TP, notre choix est de produire des vins gastronomiques et tout à fait atypiques par leur profil plus continental que méditerranéen. Nous voulons sortir des sentiers battus quitte à produire des vins hors normes.
Le biodynamie nous permet d'obtenir des raisins magnifiques et ainsi d'aller au bout de nos choix par une vinification peu commune."
SCHÉMA DU VIN IDÉAL : ÉQUILIBRE ENTRE MINÉRAL ET ORGANIQUE
Austérité (Trop d'âme)
Excès
MINÉRAL = Cérébral / Émotion /Ressenti
Verticalité
Salinité
Excès
ORGANIQUE = Charnel / Matériel / Terrestre
Vulgarité (sans âme)
"concernant la matière, nous nous sommes trompés. Ce que nous avons appelé MATIÈRE n'est que de l’ÉNERGIE qui a ralenti sa VIBRATION afin d'être perceptible par nos sens."
A. EINSTEIN
VINIFICATION & ÉLEVAGE
A t-on besoin de préciser que les vendanges se font manuellement et à la fraîcheur du petit matin ?
Avec une palette de sols, de cépages et d'expositions aussi variées, nous avons fait le choix d'une vinification à la bourguignonne, c'est à dire parcellaire.
Plutôt que la synergie de l'assemblage précoce, nous laissons chaque parcelle et donc chaque cépage s'exprimer individuellement.
Ainsi, la vinification et l'élevage sont adaptés au potentiel de chacun :
Experience
- VERTICALITY - ELEGANCE -
STRUCTURE
La vinification orange pour la Marsanne et séparément environ 30 % du Sauvignon Blanc (Las Quintas et la Vieille vigne) :
Fermentation des raisins blancs avec leurs parties solides (peau et rafles). Simplement, il s'agit d'un vin blanc vinifié comme du vin rouge.
Après 6 semaines de cuvaison, les raisins sont pressés pour être entonnés (en barriques de 4 à 6 vins) sur lies fines pendant 1 à 2 années (suivant les millésimes). S'en suit un batonnage jusqu'à Noël.
La vinification à hautes températures pour la Roussanne et le Sauvignon Blanc :
La Roussanne fermente de façon naturelle sans aucun contrôles des températures ! Une partie en barriques et une autre en cuve inox.
Le Sauvignon Blanc est quand à lui fermenté à des températures comprises entre 27 et 30°C !
Le but est d'éviter au maximum l'extraction des arômes variétaux (thiols) et d'apporter en complexité.
L'élevage se fait ensuite en cuves inox sur lies de fermentation (pas de soutirages) pendant environ 8 mois (jusqu'au printemps).
Comme pour la Marsanne, les batonnages sont réguliers jusqu’à Noël.
VINIFICATION DES VINS BLANCS
Experience
FRESH - FINE - FLAVOR
L'ensemble des cuves de raisins rouges du domaine sont « Saignées », c'est à dire que l'on prélève du jus entièrement liquide dans des cuves contenant des peaux et des pépins de raisins rouges. Cette saignée s'effectue après 48 heures de macération de ces peaux solides au contact du jus liquide.
Ce vin représente le reflet exact de l'encépagement rouge du Domaine, par ordre décroissant :
Grenache, Mourvèdre et Syrah.
La fermentation débute très rapidement en cuve inox sans avoir été débourbée auparavant, de façon à produire un vin plus structuré avec une belle matière et de la salinité.
Les dégustations régulières permettent d'éviter de trop fortes réductions, car l'élevage se poursuit en cuve sur lies de
fermentation, avec batonnage jusqu’à Noël.
VINIFICATION DU ROSÉ
VINIFICATION DES ROUGES
La vinification des rouges et macération post-fermentaire à chaud :
Les vinifications des raisins rouges se fait de manière traditionnelle en cuve inox.
Les fermentations démarrent naturellement et se terminent en deux semaines environ. S'en suivent des macérations post-fermentaire à chaud en utilisant la technique dite de la « cocotte ».
Les cuves pleines sont maintenues à 38°C, sans action mécanique, pendant 8 semaines : prise de matière, de structure (le grain de tanin s'enrobe pour devenir soyeux) et surtout de salinité, de minéralité structurelle. Cette phase est contrôlée par des dégustations régulières.
L'élevage se fait en partie sur de la cuve inox et des demi muids (600L) pendant 1 an et demi, jusqu'au printemps de l'année d'après.
« La minéralité structurelle est pour moi le reflet du sol sur lequel la vigne a poussé. »
Experience
FOODFRIENDLY - COMPLEXITY - SALINITY
Experience
CULINARY - TRADITIONAL - RARE
Le Verjus , quesaco ?
Au début de la véraison, à peu près mi juillet, nous passons dans les vignes pour vendanger des raisins verts: c'est ce qu'on appelle la vendange en vert.
Le but étant de diminuer la charge des parcelles à rendement élevé pour augmenter la qualité du raisin et un moindre épuisement de la vigne.
Ces raisins verts sont pressés et débourbés, puis ce jus non fermentescible et très acide patiente en cuve inox jusqu'au printemps pour être mis en bouteille.
On l'utilise en cuisine pour remplacer le vinaigre ou le jus de citron car il présente le gros avantage de ne pas contenir d'acidité volatile !